vinification
La viticulture et la vinification sur le domaine de Sainte Croix sont basées sur le concept de terroir
et les origines du raisin. L’ensemble s’exprime au mieux avec un minimum
d’interventions, de manipulations ou d’apports de produits exogènes. Nos choix
sont faits hors des chiffres, à travers la dégustation ; nos
décisions sont fondées sur l’expérience d’une vingtaine d’années de métier. Tout
le raisin est vendangé à la main et en caissettes de 40kg, afin d’éviter de
tassement.
Les blancs bénéficient d`une cueillette matinale afin de profiter de la fraîcheur. Ensuite, il sont pressurés en grappe entière, légèrement foulés, avant de partir en fermentation aux levures indigènes. L`élevage est conduit sur lies fines pendant l`hiver, jusqu`au la mise en bouteilles à la fin du printemps.
Les rouges sont, en général, égrappés et fermentés en cuve, aux levures indigènes. L`extraction se fait par « pigeage » ou infusion (l`enfoncement, plus ou moins vigoureux du chapeau de marc dans son jus en dessous), ou alors par remontage, ou le chapeau de marc est mouillé. La période de macération des vins sous marc est déterminée par la matière du raisin, et dure de 15 à 30 jours, en général. Des vinifications parcellaires, ou d`un sol bien précis, se conduisent en petite cuve ou en muid ouvert. Tout pressurage est fait à l`aide d`un pressoir vertical, qui donne une qualité de vin de presse inégalée, qui est rassemblé avec son vin de goutte.
Pour certaines cuvées, l`élevage se fait en cuve inox, pour d`autres en fût
de chêne français (de 3-10 vins, et de 228 – 600 litres), qui permet une
intégration lente et douce de toute la matière du raisin, tout en gagnant en
complexité et sans jamais s`éloigner de sa propre identité.
Les filtrations avant la mise en bouteilles sont réduites au strict minimum,
afin de préserver l’intégrité du vin, sa stabilité et son potentiel de
garde. Après la « mise », les bouteilles sont stockées dans un lieu
climatisé. Pour accéder à des renseignements plus complets sur nos vins,
veuillez cliquer sur « vins ».